(주)농업회사법인 한영석의 발효연구소

전북 정읍시에 자리한 (주)농업회사법인 한영석의 발효연구소는 전통 누룩을 활용하여 우리 고유의 방식과 현대적 기법을 접목한 전통주를 빚는 곳입니다. 이곳에서 생산하는 술은 누룩의 풍미와 발효의 가치를 담아낸 전통 발효식품입니다. 지역에서 생산되는 친환경 유기농 쌀과 내장산 청정지역의 맑은 물, 직접 띄운 전통 누룩을 주원료로 하여 긴 시간 저온 발효와 숙성 공정을 거쳐 술을 만듭니다. 2023년부터 이 자리에서 공장을 운영해 왔으며, 제조시설 면적은 716.6㎡ 규모입니다. 이 회사가 만드는 것 가운데 「주류」 품목은 전국에 594곳, 전북 정읍시에 6곳 있습니다. 생산된 전통주는 음식과 곁들여 즐기는 식문화 산업 전반에 쓰이며, 특히 맛과 풍미를 중시하는 주류 시장으로 나갑니다. 청명주는 조선 후기 실학자 이익의 성호사설에 실린 양조법을 현대적으로 재해석한 절기주로, 맑은 산미와 과실향이 특징입니다. 백수환동주는 기록에 따라 머리가 흰 노인이 아이로 돌아간다는 뜻을 담아 빚은 술이며, 여해 과하주는 더운 여름에도 변질 없이 즐길 수 있도록 원주에 증류식 소주를 덧대고 오크 숙성을 거쳐 복합적인 풍미를 낸 술입니다. 전통 누룩을 직접 띄워 사용하는 발효 기술을 핵심으로 하며, 저온에서 60일간 발효하고 30일간 숙성시키는 느린 양조법을 고수합니다. 증류식 소주를 첨가하는 후수 기법과 오크통 숙성을 통해 단맛은 줄이고 감칠맛을 끌어올리는 방식을 적용하고 있으며, 쌀·물·누룩이라는 단순한 재료만으로 발효의 깊이를 구현합니다. 내장산 국립공원 내의 발효 환경을 갖추고 있으며, 전통주 양조장과 별도의 발효공방을 운영하여 연구와 생산을 병행하고 있습니다. 축사가 없는 청정 지역에서 생산성보다 품질을 우선하는 공정을 유지하며 발효의 미래를 연구합니다.